Οι σημαντικές φάσεις της αύξησης του βάρους της ελιάς ειναι οι ακόλουθες:
- 1η ταχεία Ιούνιος – Ιούλιος
- 2η βραδεία Αύγουστος – Σεπτέμβριος
- 3η ταχεία Οκτώβριος
Ο καρπός αποτελείται από max 40% νερό, max 35% λάδι, max 40% στερεές ουσίες (πρωτεΐνες, ζάχαρα, ταννίνες κλπ.).
Οι ταννίνες είναι η αιτία της στυφής γεύσης του καρπού και όταν έλθουν σε επαφή με το σίδηρο δίνουν μελανό χρώμα (χρήση χλωριούχου σιδήρου σε ποσοστό 0,025% προκαλεί τεχνητό μαύρισμα της ελιάς).
Το ποσοστό του λαδιού στον καρπό της ελιάς αυξάνει κατά κανόνα προοδευτικά από τον Αύγουστο μέχρι και τον Ιανουάριο, εκτός από ορισμένες ποικιλίες και περιοχές που μπορεί μερικώς να παραταθεί. Το λάδι βρίσκεται στην ψίχα κατά 96% και το υπόλοιπο 4% στον πυρήνα (κουκούτσι).
