Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης ενός ελαιολάδου. Εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (π.χ. το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο έχει οξύτητες 0-1%), και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων.
Η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατά μέγιστο 1 g ανά 100 g στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού, το στάδιο ωρίμανσής του κ.λ.π.
Η μακρόχρονη αποθήκευση του καρπού πριν από την έκθλιψη, καθώς και το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς προκαλεί σημαντική αλλοίωση της γεύσης, λόγω αύξησης της οξύτητάς του. Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια «τσουχτερή», δυσάρεστη επίγευση στο προϊόν. Επίσης τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.
«Όσο πιο πολύ αυξάνεται η οξύτητα, τόσο πιο επιρρεπές γίνεται το ελαιόλαδο στην οξείδωση, γι’ αυτό και λέμε ότι σε οξύτητα πάνω από 0.5% είτε από την αρχή έχουν κάποια θέματα ιδίως στα οργανοληπτικά ή είναι πιο πιθανό να εμφανίσουν ελάττωμα ή να οξειδωθούν σε σχέση με τα ελαιόλαδα με οξύτητα χαμηλότερη του 0.5%» θα πει ο Μανώλης Σαλιβαράς ιδιοκτήτης της Multichrom Lab, εταιρείας που με έδρα την Αθήνα εξειδικεύεται στον ποιοτικό έλεγχο του ελαιολάδου ενώ είναι και επικεφαλής της Ομάδας Γευσιγνωστών στο Διεθνή Διαγωνισμό του Λονδίνου.
